Foie gras au pinot noir

par Franck MISCHLER

Pour 12 personnes

600 g de foie gras, sel épicé, quatre épices, épices à pain d'épice, poivre, réduction d'un délice de Pinot Noir

Pour la sauce

40 g de gelée de groseille, 3 cl de vinaigre melfor, 2 cl de vinaigre balsamique, 1 dl de Pinot Noir, une pincée d'épices à pain d'épice, une pincée quatre épice.

	Caraméliser la gelée de groseille, déglacer avec les vinaigres, réduire, ajouter le Pinot noir et les épices, réduire et passer la sauce
	Laisser refroidir
	Enlever la grosse veine des foies gras et reconstituer.
	Saler, épicer et poivrer. Ajouter le Pinot noir réduit et laisser macérer 24h.
	Pocher le foie gras en terrine ou en torchon à 70° pendant 30 minutes.
	Laisser refroidir et reposer pendant 24h au réfrigérateur.
	Couper en tranches, saler avec un peu de sel de Guérande, servir avec un trait de sauce et du pain de campagne grillé.
	Vous pouvez servir avec une chutney aux fruits.